Liofilizacja to stosunkowo mało znana, ale bardzo zdrowa metoda konserwacji żywności, która może być pomysłem na przetwórstwo np. owoców. Stosuje ją Pan Tomasz Duda, przedsiębiorca rolny z Rzeszowa, właściciel gospodarstwa Dziki Owoc.

Liofilizacja jest naturalną, najtrwalszą i najlepszą pod względem zachowania wartości odżywczych metodą konserwacji żywności.

– Liofilizację odkryliśmy przez przypadek. W rodzinie mamy zawodowego żołnierza, który pewnego dnia pokazał mi swoją porcję żywieniową, którą zabiera na wyjazdy. Okazało się, że zawiera liofilizowane maliny. Zaciekawiło mnie to jako producenta malin, nie wiedziałem co to za proces i dlaczego stosuje go wojsko – wspomina Tomasz Duda, który obecnie w swoim sklepie internetowym sprzedaje liofilizowane maliny, śliwki, truskawki, wiśnie i borówkę amerykańską.

W kosmosie, na wojnie i w sadzie

Najkrócej mówiąc, liofilizacja polega na odwodnieniu produktu w celu jego zakonserwowania. Inna nazwa tego procesu to suszenie sublimacyjne. Można liofilizować warzywa, owoce, grzyby, ale także mięso czy ryby, choć mają one krótszy termin przydatności do spożycia ze względu na zawartość tłuszczu. Liofilizowane produkty zachowują smak, kształt i aromat, a przede wszystkim ponad 90% wartości odżywczych. Liofilizowane owoce są np. dodatkiem do muesli czy deserów. Metoda liofilizacji znana jest od dawna. Na dużą skalę stosowano ją w trakcie II wojny światowej. Żywność liofilizowana znajdowała także zastosowanie podczas wypraw kosmicznych. Wśród wielu jej zalet można wskazać znaczną utratę wagi liofilizowanych produktów, dzięki czemu łatwo je transportować. Liofilizaty utrzymują ok. 6-10% swojej pierwotnej masy. Liofilizacja jest dość złożonym procesem i polega na zamrożeniu produktu, a następnie usunięciu z niego wody przez sublimację lodu (lód przechodzi od razu w parę wodną, z pominięciem stanu ciekłego). Proces przebiega w niskiej temperaturze i pod obniżonym ciśnieniem. Współcześnie liofilizacja zdobywa coraz większą popularność wśród sportowców i turystów – liofilizowane produkty są zdrowe, odżywcze i wystarczy je zalać wodą, aby otrzymać gotowe danie. Żywność zachowuje naturalny kolor i aromat.

Liofilizacja w domu? Niewykluczone

Liofilizacja jest dość kosztowym i wieloetapowym przedsięwzięciem, dlatego przeprowadza się ją głównie w zakładach przetwórczych. Niemniej powstają już małe liofilizatory, co daje nadzieję, na liofilizację w warunkach domowych. W 2019 roku zespół naukowców wywodzących się z Politechniki Śląskiej i Wrocławskiej w ramach start-upu FrostX opracował pierwszy w kompaktowy liofilizator wielkości zmywarki, który ma szansę zrewolucjonizować rynek żywności. Cena urządzenia ma być akceptowalna dla małych zakładów spożywczych i cukierni.

Tomasz Duda na początek zdecydował się liofilizować swoje owoce w zewnętrznej firmie Lioforte. – Sam proces wymaga odpowiedniej maszyny, której ceny zaczynają się w okolicach 100 tysięcy złotych. Dodatkowo proces wymaga dobrej znajomości wielu parametrów technicznych, takich jak temperatury mrożenia oraz wygrzewania owoców. W naszym gospodarstwie najpierw selekcjonujemy maliny ze względu na jakość i wielkość, następnie pakujemy je i wstępnie mrozimy, aby zabezpieczyć towar na czas transportu. Po liofilizacji owoce wracają do nas w workach po 500 g, jednak finalnie sprzedajemy je też w szklanych słojach – mówi Tomasz Duda. To oryginalne podejście ma swoje uzasadnienie. – Pakowanie w słoiki wymyśliliśmy sami, bo zauważyliśmy, że owoce przechowane w ten sposób zachowują swój kształt w podróży oraz swoją chrupkość. Szkło lepiej chroni przed wilgocią niż opakowania papierowe lub foliowe, które łatwo można uszkodzić i nawet nie zauważymy, że wilgoć dostaje się do środka. No i na koniec przede wszystkim w słoiczkach owoce świetnie się prezentują.

Dziki suchy owoc

Zamówienia są realizowane głownie poprzez stronę dzikiowoc.pl, a pakowanie odbywa się na bieżąco na podstawie ilości zamówionych produktów. Pomysł na liofilizację zmaterializował się dopiero w tym roku, ale już widać, że ma potencjał, aby go rozwijać. – Na razie działalność prowadzona jest na małą skalę. Pomagają przyjaciele, aby wszystko było dopięte na ostatni guzik, jednak mamy nadzieję, że to dopiero początek czegoś wielkiego – mówi Tomasz Duda. – W gospodarstwie wciąż sprzedajemy przede wszystkim owoce świeże, które trafiają do odbiorców hurtowych. Głownie są to maliny w odmianach letnich, w dalszej kolejności wiśnie, a na końcu jabłka. W mniejszych ilościach mamy też śliwki, gruszki, truskawki. Produkujemy owoce już trzecie pokolenie. Liofilizacja to coś nowego, wszak bez rozwoju stalibyśmy w miejscu.

Gospodarstwo Dziki Owoc liczy około 3 hektary. Właściciele starają się produkować owoce metodą zrównoważoną. – Badamy w laboratorium zarówno glebę, jak i same owoce. W ten sposób stosujemy nawozy w oparciu o bilans nawozowy – tłumaczy Tomasz Duda.

Owoce dla aktywnych i nie tylko

Owoce są ważnym elementem diety, szczególnie ludzi aktywnych. Maliny, śliwki, truskawki mają potencjał antyoksydacyjny oraz antyzapalny. Spowalniają starzenie i wzmacniają odporność. – Sport to moja pasja, sam biegam, jeżdżę rowerem, uprawiam trening siłowy i pływanie. Jako osoba aktywna na własnej skórze doświadczyłem tego, że owoce doskonale pomagają w regeneracji mięśni, szczególnie wiśnie, które wspomagają układ nerwowo-mięśniowy. Liofilizowane owoce dostarczą nam tych wszystkich korzyści cały rok. Połączenie tradycji rodzinnej w produkcji owoców, oferta lio oraz sport i aktywny tryb życia stały się naturalnie wartościami marki Dziki Owoc – mówi Tomasz Duda.

Na zdjęciu tytułowym: Tomasz Duda.

Cały artykuł pod linkiem poniżej:

https://agronomist.pl/artykuly/liofilizacja-pomysl-na-przetworstwo-owocow